20--年本酒店紧结合领导的工作指导思想,结合山西地区的实际情况,努力做到:以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的,提升企业盈利能力为核心,酒店基础管理水平为重点,以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径,培养酒店的市场能力,开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路,现制定我酒店20--年的总体经营管理计划书(出品部厨房)。
一、 出品部以包厨形式:
1、人员编制29人
2、工资:由负责人每月10日领取上月工资,工资保底为税后玖万元。
3、待遇:包吃住
二、经营方式
在经营方面考察山西当地餐饮市场,结合本地区饮食特色,打造酒店人
文文化品牌餐饮,准备从以下几方面入手,完成业主方下达的经营目标:
1、引进国内知名大酒店菜品,如精品菜系:以粤菜、川湘菜、本地菜、
特色本地炖品、野味菜肴为主打,以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。
第一阶段:考察本地餐饮市场:
走访酒店周边地区,挖掘本地名菜和小吃,并研发新菜品。
第二阶段:接管酒店后上市销售,计划在接管后全员学习菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。
2、推出本酒店特色产品为主营目的:
旨在宣传特色菜品绿色,营养,无污染,并大力宣传特色菜品的文化,
目的将产品做强,做大,做出文化品牌,周周有特价,日日有特色。
3、目标保障措施:
A、由专业厨师制作,保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。
B、加大宣传力度,突出酒店文化主题经营。
C、加大营销团队培训,加大销售力度。
D、对产品供货源进行合理配合、要求。
E、特色菜的特色器皿包装。
4、经营重点
推出本酒店创新菜品,根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。
三、管理方面
(一) 控制成本,减少物耗,增加利润(成本控制在45%)。
1、管控物耗,减少不必要的浪费,各部门的物耗实行按月制领取。
2、能源设备管控
1)能源(水、电、气)实行计划预算的节控,责任落实到使用部门。
2)维修保养定额、定预算,采取节流原则。
3、库存实行最低经营用量保障,合理制定年度、季度、月、周大宗原
料的预测,合理利用库存,减少资金积压。
4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关,控制产品成本。
5、实行五常法管理:严格厨房管理,配合楼面管理,严把仓库储物领
料控制管理,做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。
6、米、面以周为单位,豆油以周为单位,鸡蛋以三天为单位,蔬菜、
海鲜以天为单位,新鲜肉以天为单位,冰鲜以月为单位,调料以月为单位,控制存货周转率。
(二)厨房日常管理
1、每天按时上下班。
2、每天早上出菜品估清表
3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训
(三) 员工培训上岗,杜绝意外事件发生
1、各岗位实行上岗前培训,体检合格上岗。
2、加强培训食品卫生,杜绝事故、危机发生。
3、加强节源意识培养
实行全员节源培训工作,加强责任人的意识培养,训导员工节流意识,在各重要地方上墙宣传。
通过以上建议 ,进行企业包装,在众多酒店中脱颖而出,向专业化方向大力发展,树立更好的品牌形象。
1、出品创新:首先要有一个虚心好学的良好心态,多走出去学习,多问多学,及时了解本地市场动态,有利于吸引更多顾客或特定顾客。有利于进行新的市场扩张。有利于降低产品成本、提高利润率,有利于超越竞争对手。有利于增加产品的文化内涵,提升产品竞争力。
2、菜品质量:严把质量关,对原材料的质量严格把关,重视食品安全使用,在色、香、味、型方面精心钻研,对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美,对菜品搭配、份量、温度严格把关,杜绝异物、杂物的出现。控制从原材料采购到食品上桌等所有过程中的
质量,质量并非越高越好,它应同时满足顾客和饭店内部双方的需要和利益
3、心态,虚心的态度不断提升菜品质量,针对上菜快慢、顺序严格把关,对每天的急推、
特别介绍环节沟通到位,对每天餐标安排、套餐的沟通加强。
4、能源节约:对每天的水、电、气使用严格合理使用,定时定人准时开关各种开关设备。
5、设施、设备的安全使用:加强和工程部沟通,定期对设施设备的保养、保修,正确安
全使用操作使用设施、设备,下班前全面检查一遍,做到万无一失。
6、成本控制:对原材料合理使用,做到物尽其用,把好验货关,严格杜绝变质变味的食
品流入餐厅,协调各菜系对原材料相互配合使用。
7、厨房五常化管理:运用“五常法”管理对厨房的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升,生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、
树立企业形象。
8、厨房消防安全:我们一定要坚决克服麻痹思想和侥幸心理,始终保持着如履薄冰的危
机感和紧迫感,警钟常鸣,切实做好安全生产工作,电器、煤气、水等设备,做到责任
到人。
一、继续加强厨房内部管理:
1、人员稳定性,通过同行交流加强员工技术含量。
2、严抓菜肴质量,做到保质保量。
3、加强菜肴创新力度,挖掘适合本地消费群体口味的菜肴。
4、开源节流,降低能源消耗(水、电、煤)。
5、关于餐具管理,配合前厅规范餐具维护流程。
6、针对夏季加强食品卫生管理,对员工灌输思想。重视食品安全意识,防止发生食品中毒。
7、提高员工安全意识,针对部分设备老化,实行专人负责专人保管责任到人。
二、制定各类宴请菜单:
八、九月份针对谢师宴,进行菜单设计。
2、十月份及下半年婚宴菜单设计。
3、年夜饭菜单设计。
4、下半年部分家宴菜单设计。
三、成本核算及毛利控制:
1、合理控制菜肴成本,每月毛利率上下浮动不超过2%。
2、开发低成本高利润菜肴及杜绝厨房用科浪费,提高利润空间。
3、合理调控各类调味品使用量,做到用少的调料达到最佳效果。
后厨年度工作计划篇5
1,创新出品:首先要有开放的心态、良好的好学心态,不断掌握当地市场动态,吸引更多的客户,维持住特定客户。通过不断学习,努力提升食品口味、质量。提高产品的文化内涵,提高产品竞争力。
2,严格控制菜品质量:严格控制原料质量、重视食品安全,在仔细研究菜品的色,香,味,型之外,还应该在每道菜品上菜之前自信检查。
3,前厅跟后厨的沟通和协调,提高每一个餐饮员工的团队协调意识。让每位员工以良好的心态,开明的态度,对待顾客,对待同事。特别是在节假日等人流高峰时段,员工之间加强沟通理解,团队配合工作。
4,平时注意节能:对日常用水,电,气进行严格监管,注意关闭一些不经常使用的楼道电灯。
5,设施、设备的使用安全:加强工程部门的沟通,定期对设施和设备进行保养、保修,发现设备损坏情况,及时加以检修,确保设备运行正常,万无一失。
6,成本控制:原材料的合理使用,物尽其用。
7,严格执行厨房五常化管理:使厨房安全,卫生,质量,效率,形象,以提高生产效率,提供高质量的服务,以消除或减少浪费,提高物料使用效率。
8,厨房消防安全工作。厨房消防安全是一切工作正常进行的根本所在,相关人员应该切实做好消防安全工作。定期更换老旧消防设备,对于电器、天然气、煤气等设备进行检修维护。
如今,我们酒店的市场竞争非常激烈,来自其他餐饮企业和当地酒店。所以创意和特色在20-20--年的餐饮行业还是极其重要的。酒店餐饮部要形成自己的经营主题和特色,树立自己良好的企业形象和行业品牌。20-是时候面对市场,不断进步,建立和建立品牌了。在新的一年里,我们的企业必须以开拓进取为基础,勇于创新,不断总结经验,努力创造优质的产品,满足客户的需求,创造优质的餐厅。
目标计划分解:
1、生产创新:鉴于中央八项规定对餐饮业的直接影响,尤其是像我们这样的高端酒店,损失惨重。同时,这一规定也预示着餐饮业可能要重新定位,寻求变革发展。首先要有一个虚心好学的良好心态,走出去多学习,紧跟当地市场动态,取长补短。这有利于吸引更多的客户或特定客户,拓展新市场,降低产品成本,提高利润率,超越竞争对手,增加产品文化内涵,增强产品竞争力。
2、菜品质量:严格控制质量,严格控制原料质量,重视食品的安全使用,认真研究色、香、味、形,完善客人餐桌上的每一道菜,严格控制菜品的搭配、重量、温度,防止异物杂物的出现。控制从原材料采购到食品供应的所有过程的质量。质量越高越好。它应该同时满足顾客和酒店的需求和利益
3、每天上午10:30,前厅后厨负责人及骨干定期进行售卖单、预约、重要接待等完善细节,每天与急推、专题介绍沟通,加强日常餐安排套餐的沟通。加强对客人反馈信息的正确处理和及时关注,以高效的工作效率、良好的心态和虚心的态度不断提高菜品质量,严格控制上菜速度和顺序。
4、节能:每天严格合理用水、用电、用气,暖箱装满水后及时关闭水龙头,菜吃完后立即关闭天然气阀门,人走后及时关闭电源,定期指定人员检查,按时开启各种开关设备。
5、成本控制:合理使用原材料,物尽其用,量化产品,遵循标准订单,做好验货,严格防止变质食品流入餐厅,协调不同菜系对原材料的使用。做好原材料粗加工,提高出货率,降低成本。控制成本最重要的是指定专人负责原材料的储存和保存。
6、设施设备的安全使用:加强与工程部的沟通,定期维护和保证设施设备,正确安全地使用和操作设施设备,下班前彻底检查,做到万无一失。
7、厨房五标管理:运用“五标法”管理,科学有效地提高厨房的安全、卫生、质量、效率和形象,从而生产优质产品,提供优质服务,消除或减少浪费,提高企业效率,树立企业形象。
8、厨房消防安全:电器、天然气、水等设备,要做到对人负责,必须坚决克服麻痹和侥幸心理,时刻保持危机感和紧迫感,时刻敲响警钟,切实做好安全生产工作。