主题宴会如何开发和设计?

现代餐饮经营与发展的事实告诉我们,餐饮经营想一路走好并做大、做强、做出品牌,那种追求大而全、小而全,漫天撒网,显然是比较困难的,因为它缺乏吸引人的亮点。  

主题宴会活动的策划,是近年来餐饮行业所关注的一项营销活动。“特色化”的主题宴会也是餐饮创造优势的武器。餐饮企业在组织策划各种主题宴会营销活动的时候,应根据时代风尚、消费导向、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素,选定某一主题作为宴会活动的中心内容。然后根据主题收集整理资料,依照主题特色去设计菜单,吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。  

一、主题宴会的设计分析  

1、可供选择的主题众多  

现代餐饮经营促销,可供选择的主题是很多的。美食主题是餐饮所有活动所要表达的中心思想,它决定了餐饮活动对市场的吸引力。在确定主题时,应进行扎实的需求调研。一般来说,可供选择的宴会主题大体上可以分为以下几类:  

地域、民族类主题,如地方风味主题活动:运河宴、长江宴、长白宴、岭南宴、巴蜀宴、蒙古族风味、维吾尔族风味以及泰国风味、日本料理、阿拉伯风味、意大利风味等主题;  

人文、史料类主题,如乾隆宴、大千宴、东坡宴、梅兰宴、红楼宴、金瓶宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷宴、射雕宴等;  

原料、食品类主题,如镇江江鲜宴、安吉百笋宴、云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴等;  

节日、庆典类主题,如春节元宵节情人节、儿童节、中秋节、圣诞节以及饭店挂牌、周年店庆等;  

娱乐、休闲类主题,如歌舞晚宴、时装晚宴、魔术晚宴、影视美食、运动美食等;  

营养、养生类主题,如健康美食、美容食品、药膳食品、长寿美食、绿色食品等等。  

2、强调主题的单一性与个性化  

主题宴会的明显特点就是主题的单一性,一个宴会只有一个主题,只突出一种文化特色。推出某一个主题宴时,要求主题个性鲜明,与众不同,形成自己独特的风格。其差异性越大,就越有优势。宴会主题的差异也是多方位的,产品、服务、环境、服饰、设施、宣传、营销等有形与无形的差异都行,只要有特色,就能引来绝佳的市场人气。  

3、切忌空洞、名不符实的应景之作  

近几年来,全国各地涌现了不少的主题宴会,其风格多种多样,有原料宴、季节宴、古典宴、风景宴等等。但许多主题宴会设计存在的问题也不少,特别是那些古典人文宴和风景名胜宴,不少的菜品给人牵强附会之感。把几千年的菜品挖掘出来这确实是件好事,但有些菜品不敢恭维,重形式轻市场,华而不实,中看不中 “吃”;那些风景名胜宴,在盘中摆出山山水水、花花草草,还有亭台楼阁、人和动物,许多菜难以食用,也不敢食用,违背了烹饪的基本规律。  

另外,在主题宴菜品的开发上,许多企业对莱品本身的开发不重视,而是一味地注重菜名的修饰、装扮、奇巧,有些甚至是在玩文字游戏;许多菜品的名称很艰涩,让人看不懂、搞不明,削弱和违背了菜肴应有的价值。  

二、主题宴会开发的思路  

现代企业的经营管理者已越来越意识到,企业的成功,离不开精心的策划。餐饮经营也是如此,首先应明确一个切合经营实际的活动主题,这是经营策划的前提条件。目前,不少餐饮企业往往只重视菜品质量、服务质量,这是安身立命最基础的东西。然而发展到一定阶段的现代企业如果没有好的品牌、特色,不进行主题餐饮的策划,那就很难在行业中独树一帜。这就需要管理者站在战略的高度去运作企业。  

1、从文化的角度加深主题宴会的内涵  

餐饮经营不仅仅是一个商业性的经济活动,在餐饮经营的全过程始终贯穿着文化的特性。在策划宴会主题时,更是离不开“文化”二字。每一个宴会主题,都是文化铸就。如地方特色餐饮的地方文化渲染,不同地区有不同的地域文化和民俗特色。如以某一类原料为主题的餐饮活动,应有某一类原料的个性特点,从原料的使用、知识的介绍,到食品的装饰、菜品烹制特点等,这是一种“原料”文化的展示。北京宣武区的湖广会馆饭庄将饮食文化与戏曲结合起来,推出的戏曲趣味菜,如贵妃醉酒、出水芙蓉、火烧赤壁、盗仙草、凤还巢、蝶恋花、打龙袍等,这一创举使每一个菜都与文化紧密相连。服务员在端上每一道戏曲菜时,都会恰到好处地说出该道菜戏曲曲目的剧情梗概,给客人增加了不少雅兴。  

主题宴的设计,如仅是粗浅地玩“特色”是不可能收到理想效果的。在确定主题后,策划者要围绕主题挖掘文化内涵、寻找主题特色、设计文化方案,制作文化产品和服务,这是最重要、最具体、最花精力的重要一环。独特的主题,运用独特的文化选点,主题宴会自然就会获得圆满的成功。  

2、宴会菜单的设计应紧扣主题文化  

第一,菜单的核心内容,即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征,这是主题菜单的根本,否则菜单就没有鲜明的主题特色。如苏州的“菊花蟹宴”,这是以原料为主题,就必须围绕“螃蟹”这个主题。宴席中汇集清蒸大蟹、透味醉蟹、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊花蟹汁、口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、四喜蟹饺、蟹黄小笼包、南松蟹酥、蟹肉方糕等菜点,可谓“食蟹大全”。浙江湖州的“百鱼宴”,围绕“鱼”来做文章,糅合四面八方、中西内外各派的风味。“普天同庆宴”是以欢庆为主题,整个菜单围绕欢聚、同乐、吉祥、兴旺,渲染喜庆之气氛。  

例:普天同庆宴  

龙风呈祥--龙虾鸡脯拼  

辞旧迎新--片皮乳猪全体  

普天同庆--夏果虾仁带子  

群星璀璨--时蔬白鱼丸  

鸿运丰年--红烧果子狸  

合浦还珠--驼掌田鸡球  

万家欢乐--琵琶鲍翅  

百业兴旺--三菇烩六耳  

前程似锦--虫草炖锦鸡  

百年好合--莲子百合羹  

永结同心--香酥芝麻枣  

第二,菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单,应考虑整个菜名的文化性、主题性,使每一道菜都围绕主题,这样可使整个宴会气氛和谐、热烈,产生美好的联想。  

例:寿庆喜宴  

麻姑献寿(拼盘围碟)  

合家欢乐(彩色虾仁)  

祥和如意(佛手鱼卷)  

蟠桃盛会(鸽蛋鱼翅)  

吉庆有余(鲍鱼四宝)   

花开富贵(桃仁花菇)  

松鹤延年(寿星全鸭)  

长命百岁(蛋黄寿面)  

寿比南山(猕桃银耳)  

五彩果盘(时令果拼)  

设计主题菜单时应考虑主题文化强烈的差异性,突出个性,而不是泛泛之作。主题菜单只考虑一个独特的主题,菜单的制定必须具有特有的风格。菜单越是独特,就越是吸引人,越是能产生意想不到的效果。  

XX年上海旅游节期间,上海南翔古漪园配合“竹文化节”,迎合文化主题,精心设计并推出了特色氛围浓郁的“美竹宴”。在宴会的策划方面,他们使用竹制餐具,如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹节、竹船、竹片等,并刻上竹的诗文、字画,似一幅幅艺术品,使“竹菜”具有浓浓的文化氛围,给“竹文化节”增添了光彩的一笔。  

三、主题宴会的成功案例  

1、黑色宴  

现代人们生活水平提高了,消费者到餐厅消费除了讲究美味可口以外,还对菜品的营养保健功能提出了要求。上海虹桥宾馆餐饮部顺应这一新的美食消费潮流,适时推出了“黑色宴”。他们花时间、查资料、请教专家学者及餐饮界的老前辈,首先选取了市场上能买得到的所有黑色食品原料,像黑木耳、黑芝麻、黑蚂蚁、蝎子、乌鸡、黑鱼、乌参、泥鳅、花菇、发莱等,然后反复斟酌,精心调配,列出了一系列黑色宴会菜谱,其菜品主要有:蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅、芝麻虾、金蝎凤尾虾、葱烤海参、虾子大乌参、蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼、黑枣扒猪手、黑豆凤爪汤、黑枣汤、酒酿圆子、黑米蛋炒饭等。  

2、上海apec会议菜单  

XX年10月,亚太经济合作组织(apec)第九次领导人非正式会议在中国上海举行。在这次会议中,有一场最高规格的工作午餐,其规格比国宴还高,午餐菜单是一张有代表性的主题菜单。设计者独具匠心,所用的原料是很平常的鸡、鸭、鳕鱼、蟹、虾仁等,经厨师精心烹饪,成了一道道让客人赞不绝口的蕴涵中国烹饪文化精髓的佳肴。从菜单的内容来看,它将菜名巧妙地融入诗中,且诗的每行句首字联词为:相互依存,共同繁荣。这正是apec所倡导的宗旨和目标。  

3、皇帝宴  

XX年5月25日晚,北京饭店宴会厅里灯火辉煌、银龙狂舞、鼓乐齐鸣。200多位身着“唐装”的外宾簇拥着中国帝王打扮的bob uhler总裁。当这位总裁乘着八抬大轿沿着红地毯登上宝座时,这场被称之为“皇帝宴”的高档宴会,把几天来北京饭店的酒宴活动推向高潮。宽大恢弘、极富中国宫廷风格装饰的北京饭店宴会厅,为在这里举办大型酒宴活动的客户展开想象的翅膀,竭尽全力利用中国的传统文化、民俗特色来装点大厅,烘托宴会气氛,调动来宾的兴趣和激情。  

这次“皇帝宴”主办者不仅将宴会厅装饰成金銮宝殿,同时还将农村的舞龙、花轿请进宴会大厅,席间不仅表演中国的地方戏,并让宾客都来参与选“妃子”游戏。宴会后,外宾还饶有兴致地跳中国秧歌,既了解了中国文化,又品尝了中国美食。

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