本人于20xx年就读于四川烹饪高等专科学校烹饪工艺与营养专业,在校期间表现良好,学习努力、认真,在专业学习方面狠下功夫,专业课程有中餐实训、面点实训、雕刻等课程。20xx年毕业进入酒店实习工作,在酒店实习的一段时间里,我深知在学校学习的专业知识还不能满足酒店厨房实践操作,故从打荷开始学习专业技术,在学习期间,勤勤恳恳,深得厨师长的赏识,从打荷岗位调到凉菜岗位,开始学习制作凉菜,凉菜这个岗位包括热菜很多岗位的技术,在凉菜岗位,由于人员配备不多,所以我们在繁忙的工作环境中,学到的东西就更多了,包括丁板切配、灶台操作、菜品味型调配很多事情,20xx年我已经能够胜任凉菜房所有工作环节。20xx12月我进入西南财经大学后勤部绿杨餐厅任凉菜主管,制作各类凉菜,在此期间自己开发和创新了很多新型凉菜,在装盘和盘饰方面就做到了现在比较流行的盘画,在单位个人技能比赛中也得到了个人技能一等奖,深得单位领导赞赏。
20xx年初由于各种原因来到了全国打工仔都向往的美丽城市福州,在一个偶然的机会,看到福州榕西职业中专烹饪专业在招聘教师,故投简历与试讲,顺利成为该校20xx级烹饪专业教师,在20xx年初至20xx月这段时间,我学习到了作为一个烹饪专业教师应该具备的素质与技能水平。这段时间让我认识到了要作为一个合格的教师,我还有很长的路要月开始开办烹饪专业,招收第一届20xx级烹饪专业学生,我从榕西职业中专辞职来到该校,任福州黎明职业技术学院烹饪专业第一届烹饪教师,由于本人年轻,干劲也十足,专业开办起来有很多事情要做,我一边学习一边琢磨专业的发展方向。烹饪专业第一届学生招收了17名新生,这也让学院领导看到了本专业的可发展性。在这5年的时间里,本专业学生上升到200多人,我在院领导和同事们的帮助下,我逐渐的走向成熟,现将这些年在烹饪行业及烹饪教育的工作的技能技术做一个总结:
一:凉菜制作、雕刻技术方面:
进入厨房学习阶段,主要是学习菜品的制作技术,首先我学习的是凉菜制作,从进入凉菜岗位开始,我勤勤恳恳,不怕累,不怕苦,别人休息的时候,我苦练刀功技术,虚心的向师傅请教各种凉菜的调味方法。至今,我的刀功技术已经达到个人巅峰,一份菊花胡萝卜丝的切配,我可以用一分钟的时间就可以切出粗细长短一致的丝,并在一分钟内就调出糖醋味型并拌好此菜。卤水的调制,凉菜工作岗位很重要的一个环节就是卤水制品的制作技术,现今我会调制川卤、潮州卤水等各种味道芬香的卤水。冷菜拼盘方面,在学院上课期间,我有教授《冷菜拼盘》一门课,会拼制多种图案的拼盘,如“椰岛风光”、“老鹰”等象形拼盘。本人05月曾经在西南财经大学后勤公司绿杨酒店做凉菜领班。雕刻技术方面,我刻苦努力的学习前辈们的雕刻手法,现在可以在短时间内雕刻出鸟、虫、鱼、龙等雕刻品种,在09月,考取了高级食品雕刻师证书。
二:热菜制作技术方面:
热菜制作技术方面主要是菜品味型的调制,现今的社会餐饮各种原料不断更新,调味料也是层出不穷,但是,味型的调制万变不离其宗,各种基本的味型的调制,决定一个菜品的走向,一系列菜品的创新。本人曾经制作一到“爽口山药”,将山药去皮焯水后用小刀刻成小花,下垫山楂调制的甜酸味汁,让人吃起来清甜爽口,食欲大增。本人创新制作的健康麻辣烫配方也深得客人喜爱,本人曾经在福州经济学校食堂开过店面,专营麻辣烫,在调制汤底的时候,使用凉茶来熬汤,再混合多种健康的香料,不加任何化学香料及调味品,此种汤底吃后不会让人虚火上升,而且更加的芳香,最后将传授给别人,生意是络绎不绝。在菜品制作方面,由于本人精于川菜制作,服务于福建人民,福建人民大多不喜欢吃麻辣,但是又喜吃水煮活鱼,烤鱼等菜品,在制作这类菜品的时候,虽然已经有很多前辈对菜品进行了革新,但是我也针对福建人民不喜欢吃太麻辣的特点,对菜品进行了一些改进,比如在制作水煮活鱼的时候,川菜的特点是麻辣,就是制作菜品的时候放很多的花椒和辣椒。我在制作水煮活鱼的时候,我会少放花椒甚至不放,或者使用少量的藤椒油(花椒油太麻,藤椒油有花椒的芬香味,但是麻味点低,很多客人比较喜欢)。另外还加入一点藿香,增加鱼的鲜香味。很多人在制作鱼的时候不喜欢去腥,导致做出来的鱼土腥味比较重,我在制作鱼类菜品的时候习惯使用葱姜水(葱、姜、胡椒粉、料酒)去腥增香。
三、中西点心制作技术方面:
由于本人以前所学专业主要是侧重中餐,点心方面没有多少经验,但是本人好学,进入黎明职业技术学院后,相关专业的发展,需要中西点心方面的教师,我毅然接下担子,去培训学校培训高级点心制作技术,当时培训老师也是五星级酒店总厨,故本人所学很多品种,现今很多厨房的厨师也不会制作。比如象形的中式点心饺:金鱼饺、冠顶饺、樱花饺、白菜饺等,做出的饺子形状栩栩如生,形象逼真。中西点心的难点在酥类开酥的制作,本人经过多次钻研还是不能达到酥层清晰、层次分明的要求,后经过请教名师,虚心的学习后明白水油面团的调制是关键,然后经过多次的试做,已经能够做出满意的效果。西式点心方面,多次进入85C学习西式点心的制作,现在已经能够做出可口的蛋挞、蛋糕、面包等品种。
四、个人学习与进步方面
我进入福州黎明职业技术学院以来,自我得到了很大的提升:20xx月参加了省烹饪学校的面点技能培训,并顺利毕业。20xx10月考取福建农林大学食品科学与工程专业进行专升本课程学习,并于20xx年顺利拿到本科毕业证书。
20xx年12月11日,受聘为《EastEat。东方美食》杂志社记者,有专门的记者采访证。20xx月12日,获得高级中式烹调师职业资格证书。
20xx月,考取高级食品雕刻师证书。20xx月18日在全国第三届饭店业技能大赛上荣获银奖,并带领4名学生参赛,4名学生也获得了4块银牌的好成绩,学院也获得团体银奖。20xx月获得学院第一届“育人教书”专项奖金。20xx月获得“黎明杯”个人铜牌,在此次比赛组织工作中做出了巨大的贡献。20xx月带领烹饪专业学生参加高招办高考录取餐饮接待,获得良好效果。
20xx月组织指导烹饪专业学生参加福建海鲜两岸厨艺交流赛,取得一金3银的好成绩。
20xx年至今参加福建省高职高专旅游大类规划教材编写《中餐制作技术》、《中西点心制作技术》、《西餐制作技术》三本教材的编写工作。目前《中餐制作技术》、《中西点心制作技术》已经出版发行;《西餐制作技术》也正在审稿。综上所述,便是我这几年的工作技能技术总结,我也会在今后的教学工作中,不断的改进和提升自己,不断的学习新的技能,活到老学到老,我需要不断的成长,不断的为专业技术的建设做贡献,不断的为社会培养合格的专业人才做贡献。
我叫……,来自湖北襄樊。我是一个诚实、富有责任感、待人热情的人。我能够在短期内适应各种不同的环境。第二,我非常喜欢饮食这个行业,并且我把它当成我的终身职业。到目前为止,我在饮食行业有一年的经验。作为一个已过21岁的成年人,我想要体验的更深来丰富我的生活,并且在那个时候,饮食工作能帮我未来的职业规划奠定一个好的基础。做我们喜欢做的事情往往没有用,我们必须热爱上我们要做的事情,就好像饮食这个领域一样。同时,我以应聘这份工作而感到自豪,希望贵店能给我一个展示的平台,我将全力以赴将它做到更好。最后,我希望贵店的事业如日中天,做饮食行业的领头人。谢谢您抽出时间来面试。
本人,漳州人,XX年X月X日出生,汉族。本人从事厨师行业X年以来,先后在XX大酒店、XX大酒店、XX酒店管理有限公司任职主厨、总厨,现将本人个人技术总结如下:
一、技术学习阶段。本人从一进厨房的时候就被安排在打荷的岗位,由于本人刚进厨房什么都不懂,所以在工作上面勤勤恳恳,尊敬师傅,虚心请教。每天都花很多时间锻炼基本功,比如刀功,锅功等。那时候就开始懂得使用很多技能技巧了。比如: 切肥肉的时候我们可先将肥肉蘸点凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力,也不会滑动,不易粘案板。在切羊肉的时候,羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟之后肉烂膜硬,吃起来难以下咽。在切牛肉的时候牛肉要横切,因为牛肉的筋腱较多,并且顺着肉纤维纹路夹杂其间,如不仔细观察,随手顺着切,许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝,就很难嚼得动。在切鱼肉的时候鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短,极易破碎。切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。在切猪肝的时候,猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放臵久了肝汁会流出,不仅会有失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上,影响外观和质量。所以鲜肝切片后,应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。在切粘食品的时候,往往粘在刀上不太好切,而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜,后再切粘性食品,就能很顺利地切好了。这就是我在学习阶段和后期在刀功上面总结出来的一些技能技巧。
二、技术成型阶段:这个过程我是在灶台上面炒菜成长起来的,我也对炒菜时候的火候有了独特的见解。比如:烹调方法的选择和运用,是准确掌握火候不可忽视的问题。一般讲“炒、爆、熘”等烹调方法宜做大火速成的菜肴。例如炒猪肝、熘腰花、回锅肉等;“煮、扒、烩”等烹调方法常用中火;“卤、煎、贴”等烹调方法常用小火;对于“烧”这种方法要注意火候的变化,一般是先用大火烧开汤汁,改小火慢慢加热,最后用大火收干汤汁。如“土豆烧牛肉、节瓜烧排骨、板梨烧鸭子”等菜肴;至于“蒸”这种方法更是变化多端,蒸制水产类菜肴(如蒸蟹、鱼、虾、水鱼等),宜用大火,蒸出来的菜肴肉质嫩滑,若用其它火候,肉质老且色泽发暗;蒸肉、禽类菜肴时宜用中火(如蒸滑鸡、豆豉蒸排骨等),成品肉质鲜嫩;若用大火或小火,则达不到成品的风味特点;蒸蛋类菜肴宜用小火,如蒸水蛋等,成品嫩滑;若用大火,盆的周围凝结成蜂窝状,不嫩滑。后面因为工作上突出表现,公司提升我担任酒店厨政管理兼协调烹调工作。
首先,保证厨房卫生、工作上餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索,根据闽南的饮食爱好,不断提高自己的刀功和烹调技术,配制有多套特色的菜谱,让酒店来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。努力为厦门旅游文化城市增添光彩。
第二,我在厨政管理上主抓了几个环节。一是把好原料进货关,我不怕远路,进市场,货比多家,选购各种营养丰富的食品原料,保证物品新鲜安全。
第三,是把好食品保管关。保证食品及原料不腐烂,不变质,不浪费,节省厨房开支。第四,是保证菜点出品质量,平时我勤勤恳恳,甚至几个月不休息,作好酒店的后厨准备工作,自20xx年入职以来以来,每年由超额完成酒店营业指标任务,每月坚持开厨房工作分析例会,每年的酒店职工年终评优会上,厨房部门都有突出表现。我从不怕苦怕累,也不失职失误。由于厨政管理堂工作有特色,深酒店高层及其他部门的好评,保证了厨房工作的正常运转。在20xx年至20xx年度考核评比中,被酒店评为先进工作者。
我在搞好本职工作的同时,我积极参加行业技能竞赛各项活动工作,历年的厨师节、各地的厨艺交流比赛,每年的第五届“绿进杯”烹饪技能大赛我也报名参加,包括酒店的值夜值班我都主动参加,不辞劳苦,任劳任怨,深受同事和部门领导的一致好评。
三、技术永远是学不完的,技术突破阶段:注重学习,养成读书看报的良好习惯。在突破技术层次上我做到了:
1、中西结合,就是把中式的烹调成品结合西式的装盘和装饰。这其中一定有碰撞,有碰撞就有突破,就有融合。这好比过去中国画和西方的油画相碰撞相融合一样。当然不是生搬硬套,这是一种借鉴,是一种融合,而不是被西餐同化,失去我们中餐的文化和精髓。把中餐在现代生活中升华。
2、烹饪学与营养学结合,往往我们在追求一个菜品的效果时候,在意不在意的添加了好多非食性元素,或食品添加剂,这是做一个现代厨师应该注意的问题。现代人在食的时候,越来越注重自身的健康了。再进一步,我们还应该多学习中医营养学与现代营养学,把更多好的东西结合到我们烹饪学当中去,让我们的出品营养更科学,食客更放心。我想这也是烹饪发展的一条必经之路。
3、现代与古典相结合,这个结合的面是比较广的,有过去烹饪的方法和现代烹饪技巧相结合,有过去烹饪的原料与现代的调料相结合等等,我这里要说的现代与古典的一种结合,是用烹饪中的可食性的元素,结合古典的美术,是现代烹饪与一种美的结合,比如用巧克力酱在盘子上画中国写意画。让现代食客不但有味觉上的享受,更有视觉上的享受。
总之,近几年来,我忠于职守爱岗敬业,遵纪守法,廉洁奉公,取得了很好的成绩,为烹饪事业作出了自己的贡献。